Soupe de poissons et sa rouille

soupe de poissons et sa rouille

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Ingrédients (6 personnes):

- 1,5 kg de poissons de roche mélangés (rouget, rascasse, vive, girelle, congre, sarran, rouquier) Plus il y en a, meilleur sera le goût…
- 2 échalottes
- 3 gousses d’ail
- ½ bulbe de fenouil
- 2 blancs de poireaux
- 4 tomates
- 2 branches d’estragon
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 dose de safran
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- le zeste d’une orange
- sel et poivre du moulin
 
 Pour faire la rouille :
 
- 20 cl d’huile d’olive
- 3 gousses d’ail
- 1 piment d’Espagne
- 1 tranche de pain de mie
- 120 g de fromage râpé
- 1 jaune d’oeuf
- 5 cl de lait
- des croûtons
- un peu de sel.

Préparation:

- Pelez les échalotes, l’ail et le fenouil, nettoyer les blancs de poireaux.
- Coupez tous ces légumes en petits morceaux.
- Lavez puis concassez les tomates sur une planche.
- Rincez les poissons et coupez les morceaux s’ils sont trop gros.:
- Dans un grand faitout avec l’huile d’olive chaude, faites suer pendant 5/6 mns tous ces légumes émincés.
- Ajoutez les morceaux de poissons et laisser suer encore quelques mns, puis ajoutez les légumes concassés, le concentré de tomates ,la dose de safran, les branches d’estragon, et le zeste d’orange.
- Un peu de sel et poivre.
- Mouillez de 2 litres d’eau froide, portez à ébullition, puis écumez si besoin est. Cuisez 20 mns à feu modéré
Pour préparer la rouille :
- Lavez et épépinez le petit piment d’Espagne.
- Pelez 2 gousses d’ail et dans un mortier pilez les avec le piment haché.
- Ajoutez la mie de pain trempée dans le lait et égouttée, puis ensuite le jaune d’oeuf et une pincée de sel.
- Tout en fouettant, ajoutez l’huile d’olive en filet comme pour réaliser mayonnaise.
- Frottez les croûtons avec la dernière gousse d’ail
- Enlevez les grosses arêtes et le zeste d’orange de la soupe, et passez la au moulin à légumes taille fine, puis filtrez à travers une passoire pour supprimer les éventuelles arêtes qui resteraient. Réchauffez doucement et vérifiez l’assaisonnement.
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